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Gabriella Yu

lunes, 8 de mayo de 2017

Cocina Japonesa Paso a Paso: Bonito Braseado a la Menta y Jengibre

La cocina japonesa es un arte milenarío que ha creado su propio estilo adaptan-do a su idiosincrasia gastronomías tan distintas como la china o la portuguesa. Muy influida por el sintoísmo, el zen y por su condición insular, aprovecha todo lo que el mar produce y propone una dieta sana, con pocas grasas y muchos vegetales, que se consumen crudos o con cocciones cortas. Pensado hasta el último detalle, ca-da menú japonés busca satisfacer la vista y el estómago, con una exquisita y armónica presentación. 



Inspirado en el sashimi, el pescado de esta receta (bonito o atún) se brasea sólo un poco para que quede crudo por el centro y crocante por los bordes. Se adereza con jengibre y hojas de menta picadas y va acompañado con una salsa de soja, rábano rallado con chiles y endivias. Todo un contraste de sabores y colores. 


INGREDIENTES (4 porciones) 
LA SALSA 
salsa de soja 7 cucharadas 
vinagre de arroz 5 cucharadas 
endivia 1 
mirin 5 cucharadas 
konbu 7 trozo de 2-3 cm. 
jugo de limón 7 cucharadas 
copos de atún desecado 5 gramos 
EL PESCADO 
bonito o atún 450 gramos (con piel y en 1 solo trozo)
sal a gusto 
limón 1 
EL ADEREZO 
albahaca o menta 20 hojitas 
jengibre 1 trozo de unos 5 cm. 
ajo tierno 1 
chiles rojos secos 2 0 3 (pequeños) 
rábano blanco daikon 20 gramos 

UTENSILIOS
3 bols 
lienzo y un colador fino 
tabla de picar 
cuchillo filoso 
brochettes metálicas o de bambú 
fuente 
lienzo o papel absorbente 
rallador 
platitos de servicio 

PROCEDIMIENTO PASO A PASO
1. Mezcle en un bol 7 cucharadas de salsa de soja, 5 de vinagre de arroz y 5 más de mirin. Añada el trozo del alga konbu, 7 cucharadas de jugo de limón y 5 gramos de copos de atún desecado. Mezcle y estaciónelo en la heladera 24 horas.







2. Al otro día, pase la salsa a través de un colador forrado con un lienzo. Reserve en un bol hasta utilizar. 










3. Limpie el trozo de bonito o atún. Retire cualquier mancha oscura y otros indeseables.






4. Sazone el pescado con un poco de sal. Inserte las brochettes a la largo del filete, de tal manera que al brasearlo no se curve y se cocine homogéneamente. El número de brochettes que se emplea es opcional, pero 3 suelen ser suficientes. 








5. Brasee el pescado directamente sobre el fuego de la hornalla. Dore primero la parte de la piel hasta que quede crocante. 






6. Gire la brochette y brasee también el lado de la carne. Cuando la superficie de la carne esté blanca, el pesca-do ya estará listo. 






7. Sumerja el pescado en un baño de agua helada para cortar bruscamente la cocción.










8. Seque el pescado con un lienzo o papel absorbente.











9. Corte el trozo de pescado a láminas de entre 7 y 8 centímetros de grosor. 






10. Coloque las láminas de bonito o de atún en una fuente. Rocíelas con el jugo de 1 limón y deje reposar durante aproximada-mente 1/2 hora. 











EL ADEREZO 
11. Saque las partes duras de las hojas de albahaca o menta. Píquelas muy finamente y póngalas en un bol con agua fría durante unos minutos. Escúrralas y resérvelas.









12. Pele el trozo de jengibre. Córtelo primero a láminas, después trócelo a palitos y píquelos muy finos. Reserve. Limpie el ajo tierno y píquelo también finamente. Reserve.









13. Mezcle las hojas de albahaca o de menta con el jengibre y el ajo tierno picados.






14. Alinee los trozos de pescado en una fluente, con la piel hacia un lado. Con la ayuda de una cuchara, unte el aderezo de jengibre encima de la piel.









15. Pele el rábano blanco daikon. Hágale unas pequeñas incisiones con el cuchillo, donde debe incrustar los chiles rojos secos. 






16. Ralle el rábano "rojo" (por las incisiones de los chiles) y resérvelo para decorar el plato. 





17. Corte la parte blanca de la endivia a bastones muy finos y de unos 3 centímetros de largo. Resérvelos.






18. Sirva 4 o 5 láminas del pescado en cada plato individual.












EL FINAL 
Decore con los bastones de endivia y un poco de rábano "rojo" rallado. Sirva el bonito o atún frío con la salsa en un bol aparte.


Receta extraída del libro "Cocina Japonesa Paso a Paso°
de la colección "Sabores del Mundo"
editado por EL OBSERVADOR
¡COMPRA EL LIBRO SI PUEDES!

Notas de una bloguera descuidada:
Hoy he tratado de tener el negocio abierto durante la hora de la siesta para aprovechar ese tiempo en hacer las cosas que no puedo hacer por falta de tiempo libre. Al no venir mucha gente durante esas horas me da el tiempo libre que necesito... ¡Pero vamos a ver cómo llego a la noche!

¡Gracias por visitar el blog!
¡Nos leemos en la próxima!
¡Cuídense!

Sayounara Bye Bye!

Gabriella Yu






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